釀酒車間廠房

　　釀酒發(fā)酵池

　　釀酒設(shè)備

這幾年，隨著古井貢酒在全國白酒市場(chǎng)的迅速崛起，“古井貢酒，好喝不上頭”的理念逐漸得到社會(huì)各界的認(rèn)同，其核心產(chǎn)品古井貢酒年份原漿一經(jīng)上市，就在全國市場(chǎng)旋成熱銷之勢(shì)，并連續(xù)獲選2010年、2011年中國-東盟博覽會(huì)唯一指定用酒和2010年上海世博會(huì)安徽館唯一指定用酒、2012年韓國麗水世博會(huì)中國館專用高檔白酒等多項(xiàng)殊榮。

2009年1月9日，在安徽省經(jīng)濟(jì)委員會(huì)組織召開的創(chuàng)新產(chǎn)品鑒定會(huì)上，著名白酒專家沈怡方、高景炎等行業(yè)翹楚對(duì)古井貢酒年份原漿系列產(chǎn)品出具了權(quán)威品鑒意見：“色清透明，窖香幽雅，醇香怡人，諧調(diào)豐滿，余味悠長(zhǎng)，濃香型酒風(fēng)格突出，適應(yīng)了現(xiàn)代人飲酒的理念和需求”。

品鑒專家同時(shí)指出，古井貢酒年份原漿產(chǎn)品首創(chuàng)了“年份原漿”概念，完美地將“年份”與“原漿”結(jié)合起來，確立了中國白酒年份原漿級(jí)行業(yè)標(biāo)桿，是古井集團(tuán)“樹形象，振雄風(fēng)”的新舉措，是繼承傳統(tǒng)精華、勇于開拓進(jìn)取的新突破，是古井人對(duì)中國白酒的又一新貢獻(xiàn)，開創(chuàng)行業(yè)先河。

在這些榮譽(yù)的背后，離不開每一個(gè)古井人對(duì)貢酒品質(zhì)孜孜不倦的追求與呵護(hù)。

多道工序成就古井美酒

論及對(duì)酒體品質(zhì)的影響，品酒師首屈一指。酒體設(shè)計(jì)和調(diào)制是影響酒體質(zhì)量十分重要的環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)是把釀酒技師釀出的優(yōu)質(zhì)原酒調(diào)制成適合廣大消費(fèi)者口味的成品酒，就像烹飪一樣，技藝高的廚師用新鮮的蔬菜配以適量的“俏菜”，就能烹飪出色香味俱全的美味佳肴。

安徽古井貢酒股份有限公司常務(wù)副總經(jīng)理、國家級(jí)品酒師周慶伍告訴筆者，在白酒行業(yè)，全國一共只有160多位國家級(jí)品酒師，古井貢酒就擁有5位，還有數(shù)十位專業(yè)一級(jí)品酒人員。

在古井貢酒的5位品酒師中，有一位業(yè)界著名的幕后英雄，那就是全國勞動(dòng)模范、古井貢酒釀酒工藝傳承人、首席設(shè)計(jì)師査樞屏。

古井貢酒的每一種新產(chǎn)品上市，都要經(jīng)過一個(gè)漫長(zhǎng)的研發(fā)過程。

在小樣勾兌前，酒體設(shè)計(jì)師要根據(jù)所需產(chǎn)品的口感要求，選定基酒的類別，并對(duì)選用的基酒進(jìn)行感官品評(píng)，評(píng)出其優(yōu)缺點(diǎn)。然后根據(jù)被選用基酒的口感及理化分析結(jié)果，結(jié)合勾兌經(jīng)驗(yàn)，按照“取長(zhǎng)補(bǔ)短”的原則將基酒進(jìn)行試組合，經(jīng)過品評(píng)，選出一個(gè)口感最佳的酒樣。之后再按照口感最佳酒樣的比例組合基礎(chǔ)酒，用調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。經(jīng)過反復(fù)地品嘗、調(diào)試，直到滿意為止，確定品評(píng)小樣。

品評(píng)小組再對(duì)小樣進(jìn)行口感鑒定，分別提出改進(jìn)意見，口感合格后將酒樣送分析室進(jìn)行常規(guī)分析。小樣的口感和理化、衛(wèi)生指標(biāo)合格后，即可按其勾兌調(diào)味比例放大勾兌。若有一項(xiàng)不符合要求，必須繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。

在產(chǎn)品定型前，還要經(jīng)生產(chǎn)質(zhì)量副總、銷售副總、總經(jīng)理、董事長(zhǎng)共同品鑒，簽字確認(rèn)后方可放大樣勾調(diào)。

酒體設(shè)計(jì)師填寫勾兌、調(diào)味比例通知單，通知放大樣勾兌，對(duì)大樣勾兌進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)。若大樣與小樣存在差異，要進(jìn)行微調(diào)，做好微調(diào)記錄，力求保持大、小樣的質(zhì)量一致性，大樣與留存檔酒樣一致性。

一襲白大褂，埋頭于一堆瓶瓶罐罐之中，或是認(rèn)真地品評(píng)，或是細(xì)心地勾調(diào)，或是和年輕的品酒師們說上幾句。這就是品酒大師査樞屏平時(shí)的工作狀態(tài)?？此坪?jiǎn)單平凡，實(shí)則學(xué)問深邃。

自從1985年進(jìn)入古井酒廠以后，査樞屏先后做過釀酒生產(chǎn)、白酒品評(píng)和酒體設(shè)計(jì)（俗稱勾調(diào)）等工作。熟悉白酒的人都知道，釀酒行業(yè)中最為神秘的崗位，莫過于酒體設(shè)計(jì)師。那些基酒、調(diào)味酒在他們手里，經(jīng)過“魔術(shù)”般地勾調(diào)設(shè)計(jì)，立刻就會(huì)成幽香迷人的美酒，所以他們又被稱為“白酒魔術(shù)師”。

查樞屏就是這些“魔術(shù)師”中的佼佼者，近30年來，他勤于思考，長(zhǎng)期專注于酒體設(shè)計(jì)，練就了很多勾兌的絕活，其中“一嘗準(zhǔn)”的絕活更是被傳為佳話。全國各類白酒只要經(jīng)過他的舌頭一咂摸，立刻就能道出其間的細(xì)微差別，并能指出其中的優(yōu)點(diǎn)與不足。

開展白酒品評(píng)和酒體設(shè)計(jì)工作以來，查樞屏參與和主持研制開發(fā)的古井特曲、五年陳釀、十年陳釀、淡雅美酒數(shù)字系列、幽雅古井貢酒系列、古井淡雅系列產(chǎn)品，為古井的發(fā)展立下了汗馬功勞。

他參與設(shè)計(jì)的古井貢酒紀(jì)年系列酒上市以后，就以其超群的品質(zhì)、精美的包裝、獨(dú)特的風(fēng)韻、適中的價(jià)格，倍受廣大客商的推崇和消費(fèi)者的喜愛。尤其值得一提的是，他主持研制的古井貢酒年份原漿系列產(chǎn)品一經(jīng)上市，就以其“九醞酒法、無極之水、桃花春曲、明代窖池”的工藝特點(diǎn)和“好喝不上頭”的健康理念，受到了廣大消費(fèi)者和白酒專家的一致好評(píng)。

目前，這一系列產(chǎn)品已經(jīng)成為稱為古井的戰(zhàn)略產(chǎn)品，成為企業(yè)新的利潤增長(zhǎng)點(diǎn)和主推高檔產(chǎn)品，為古井效益的穩(wěn)步增長(zhǎng)、品牌的有效提升作出了巨大的貢獻(xiàn)。

在品酒師的職業(yè)生涯中，對(duì)味覺、嗅覺有著極高的要求。為了保證味覺、嗅覺的靈敏度，查樞屏不能抽煙，不吃辛辣、刺激性食物，而且一定不能酗酒。

“很多人對(duì)我們這個(gè)行業(yè)存有誤解，以為品酒師個(gè)個(gè)都很能喝酒，其實(shí)不是這樣。我們品酒一般只嘗不咽，更談不上喝很多酒。如果酗酒了，反而會(huì)影響我們?cè)u(píng)酒的靈敏度?！?查樞屏說。

對(duì)于古井貢酒的女性品酒師于翠榮來說，在品酒師這個(gè)崗位，她基本不能使用化妝品了，“怕化妝品的香味影響嗅覺”。

國家級(jí)品酒師如何煉成？

國家級(jí)品酒師是怎么煉成的？什么樣的人能夠成長(zhǎng)為品酒大師？

品酒師必須要在酒廠從事5年以上的生產(chǎn)、品評(píng)、勾調(diào)工作，然后進(jìn)入到四步曲學(xué)習(xí)中。第一步：不同酒精度的鑒定。從30多度到50多度的酒中，把其中3度至5度的細(xì)小差別鑒定出來。第二步：學(xué)會(huì)香型的辨別。在不少人眼中，很多人都以為白酒香型只有濃香、醬香和兼香。其實(shí)，白酒的主要類型應(yīng)該分為12種，清香、米香、馥郁香型、特型、董型、鳳型、芝麻香型、小曲酒、老白干型，和鮮少的豉香型。第三步：要辨出每種酒的質(zhì)量高低。最后，要努力達(dá)到品酒師的最高境界——無題。即給你一杯酒，就可以把包括生產(chǎn)工藝、原料、發(fā)酵容器、后處理、酒體設(shè)計(jì)等所有和酒體有關(guān)的元素全部品出來。

要成為品酒師，甚至是品酒大師，實(shí)在是需要天分的?！斑@個(gè)光靠后天努力不行，味蕾的先天敏感度要異于常人才行?！辈闃衅料蚬P者介紹說，要進(jìn)入品酒這個(gè)行當(dāng)，首先要確認(rèn)自己是否具有必備的基礎(chǔ)條件，只有對(duì)酸、甜、苦、咸、鮮等味道有比較敏感的認(rèn)知，另外要對(duì)這些味道有較強(qiáng)的記憶力，這是學(xué)習(xí)品酒的基本前提。

經(jīng)過長(zhǎng)年累月的訓(xùn)練，查樞屏現(xiàn)在能做到，嘗一口酒，能夠判斷出大致度數(shù)、所屬香型以及產(chǎn)地，“這些需要很強(qiáng)的記憶力，大腦就像儲(chǔ)存器一樣，要把有關(guān)白酒的信息全部?jī)?chǔ)存”。

鑒于品酒師對(duì)酒品品質(zhì)的重要影響，古井貢酒很重視對(duì)年輕品酒師的培養(yǎng)，2006年畢業(yè)入職的王玉良就是其中的佼佼者。現(xiàn)在，他已成長(zhǎng)為國家級(jí)品酒師。

王玉良在大學(xué)期間學(xué)習(xí)生物工程專業(yè)，雖然經(jīng)過系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，但白酒品評(píng)及酒體設(shè)計(jì)是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，他對(duì)這項(xiàng)具體工作并不熟悉。

為了多掌握白酒品評(píng)及勾調(diào)技能，更好地做好本職工作，他經(jīng)常搜集有關(guān)白酒方面的知識(shí)和專業(yè)書籍，從理論上不斷充實(shí)自己，在實(shí)踐中虛心向很多老師傅學(xué)習(xí)。

為了掌握原酒的感官特征，他經(jīng)常一次次下車間進(jìn)行摘酒試驗(yàn)，利用休息時(shí)間跟隨老師傅下車間和釀酒工人進(jìn)行交流，認(rèn)真學(xué)習(xí)白酒釀造知識(shí)。

為了充分掌握各檔入庫基酒的感官特征及品評(píng)要點(diǎn)，他經(jīng)常反復(fù)品評(píng)，并向老品酒師仔細(xì)詢問品評(píng)要點(diǎn)并認(rèn)真記錄。

作為一名品酒師，不光要有靈敏的嗅覺和味覺，更要不厭其煩地反復(fù)品評(píng)訓(xùn)練，并且牢記各種白酒鑒評(píng)樣的感官特征及品評(píng)要點(diǎn)。為了加快學(xué)習(xí)進(jìn)度，他每天要品評(píng)幾十個(gè)酒樣，由于原酒度數(shù)很高，他的舌頭經(jīng)常被燒黑。他經(jīng)常利用休息時(shí)間加班加點(diǎn)品評(píng)訓(xùn)練白酒鑒評(píng)樣。

為了確保酒品的穩(wěn)定，王玉良經(jīng)常與其他年長(zhǎng)的品酒大師交流，以保證同一系列的產(chǎn)品口味協(xié)調(diào)一致。作為一名酒體設(shè)計(jì)師，王玉良要善于發(fā)現(xiàn)細(xì)節(jié)，哪怕有非常細(xì)微的口味變化，他都要去生產(chǎn)環(huán)節(jié)查找原因，消除差異，從而勾調(diào)出幽香怡人的古井美酒。

在酒體設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)室，一位釀酒技師在工作日記中寫道：“我是一個(gè)普通的釀酒人，但我也是一個(gè)典型的完美主義者，在我的工作中絕對(duì)不能容忍任何質(zhì)量缺陷，哪怕只是微乎其微的一點(diǎn)兒！”簡(jiǎn)單的一句話，透露出古井釀酒師追求產(chǎn)品極限之美的職業(yè)情操。

好喝才是硬道理

專家口感不等于消費(fèi)者的口感，古井貢酒的調(diào)制遵循“好喝才是硬道理”的原則。

據(jù)介紹，古井每個(gè)新產(chǎn)品的上市，都要經(jīng)過一個(gè)漫長(zhǎng)的研發(fā)過程。在這個(gè)過程中，傾注了酒體設(shè)計(jì)人員大量的心血。5名國家級(jí)白酒品酒師、數(shù)十位專業(yè)品酒人員經(jīng)過多輪次反復(fù)品評(píng)、勾調(diào)、改進(jìn)后，都要讓消費(fèi)者進(jìn)行盲評(píng)，提一些改進(jìn)建議，以使酒體設(shè)計(jì)專家的口感適應(yīng)消費(fèi)者的口感需求。

減少批次差，確保質(zhì)量穩(wěn)定。對(duì)于酒體設(shè)計(jì)師來講，調(diào)制一批好喝的酒不難，難的是不同批次調(diào)制出相同質(zhì)量的酒——

設(shè)置多個(gè)質(zhì)量監(jiān)控點(diǎn)，確保酒體質(zhì)量穩(wěn)定。在基礎(chǔ)酒、勾調(diào)小樣、放大樣、精濾以后、灌裝前及流水線等監(jiān)控點(diǎn)上不僅要經(jīng)過多道感官鑒評(píng)，還要進(jìn)行常規(guī)的理化衛(wèi)生指標(biāo)分析。若分析結(jié)果在臨界點(diǎn)附近時(shí)，分析人員立即反饋給酒體設(shè)計(jì)師，提醒其關(guān)注改進(jìn)。同時(shí)還定期對(duì)在庫的大樣產(chǎn)品及庫存成品酒的理化指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，確保酒體各項(xiàng)微量成分指標(biāo)穩(wěn)定。

針對(duì)每一個(gè)即將上市的產(chǎn)品，品酒師經(jīng)自身的專業(yè)品鑒后，再讓古井的工作人員以及消費(fèi)者代表品鑒，進(jìn)行“酒體舒適度試驗(yàn)”，填寫調(diào)查表。品酒師再根據(jù)反饋數(shù)據(jù)以及改進(jìn)建議，確定接下來的設(shè)計(jì)方案，最終勾調(diào)出適應(yīng)消費(fèi)者需求的酒品。

據(jù)亳州古井銷售有限公司戰(zhàn)略規(guī)劃中心總監(jiān)董克永介紹，為了確保上市產(chǎn)品的品質(zhì)，古井貢酒銷售團(tuán)隊(duì)往往又在自己身上進(jìn)行酒體舒服度試驗(yàn)，反復(fù)品鑒樣品酒，常常要喝到極限，然后體驗(yàn)是否有頭疼難受的不適反應(yīng)。

“經(jīng)過一輪又一輪的試驗(yàn)和品質(zhì)把控，直到樣品酒既芳香可口，適度飲用又不會(huì)有不適反應(yīng)，才能進(jìn)一步投入市場(chǎng)?！?董克永說。

古井貢酒十分重視酒體設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，近年來不斷增加硬件投入，提高產(chǎn)品質(zhì)量。投入500多萬元購置了國內(nèi)最先進(jìn)的冷凍過濾機(jī)，徹底地解決了低度古井貢酒的結(jié)晶與沉淀現(xiàn)象；投入100多萬元購置純凈水制取設(shè)備，充分保證了白酒勾兌用水的質(zhì)量。

古井貢酒還采用大容器貯存勾兌半成品酒，最大限度地減少產(chǎn)品批次差異。目前，公司利用5個(gè)室外200噸酒罐，對(duì)批量相對(duì)大的產(chǎn)品進(jìn)行半成品貯存，以減少小容器貯存對(duì)產(chǎn)品客觀上帶來的產(chǎn)品批次差異。同時(shí)，對(duì)所貯存半成品酒進(jìn)行定期送樣檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)變化，及時(shí)進(jìn)行微調(diào)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

“我們按照余林董事長(zhǎng)的要求和公司戰(zhàn)略，目前致力于跨越式發(fā)展，肩負(fù)著‘貢獻(xiàn)美酒，樂享生活’的企業(yè)使命，努力打造中國最好的白酒企業(yè)?！卑不展啪暰乒煞萦邢薰究偨?jīng)理梁金輝表示，“南有黃山松，北有古井貢”。作為中國老八大名酒之一，古井貢酒是安徽省叫得響的地域名片，更是600萬亳州人民的驕傲?！敖窈?，古井貢酒將持續(xù)堅(jiān)持‘品牌領(lǐng)先、質(zhì)量為天、貢獻(xiàn)共享’的理念，繼續(xù)深入地加強(qiáng)品牌建設(shè)與企業(yè)文化建設(shè)，不斷傳承佳釀，開創(chuàng)未來?！绷航疠x說。