日前，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局聯(lián)合全國(guó)水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)在江蘇盱眙發(fā)布《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2018)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）?！秷?bào)告》顯示，2017年，我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)規(guī)模由2016年的一千億級(jí)突破至兩千億級(jí)。中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)蔡俊表示，我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)已迎來(lái)高速發(fā)展期，應(yīng)借助產(chǎn)業(yè)發(fā)展快車(chē)道，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展加碼。

一年“吃”出兩千億級(jí)產(chǎn)業(yè)

從一千億級(jí)到兩千億級(jí)，小龍蝦產(chǎn)業(yè)只用了一年時(shí)間。根據(jù)《報(bào)告》，2017年，全國(guó)小龍蝦社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約2685億元，比2016年增長(zhǎng)83.15%。其中，養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值約485億元，以加工業(yè)為主的第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約2000億元。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，近幾年小龍蝦受到整個(gè)消費(fèi)端的青睞，消費(fèi)端直接倒逼產(chǎn)業(yè)端快速發(fā)展?！耙郧埃捎谛↓埼r養(yǎng)殖業(yè)的欠發(fā)達(dá)，相關(guān)消費(fèi)主要集中于北上廣等大城市；如今，相關(guān)消費(fèi)區(qū)域限制已然被打破，例如福建等地也開(kāi)始食用小龍蝦?！辈炭≌f(shuō)。

《報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，2017年，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)小龍蝦的消費(fèi)主要集中在華北、華東和華中地區(qū)的大中城市，北京、武漢、上海等城市的小龍蝦年消費(fèi)量均在萬(wàn)噸以上。但數(shù)據(jù)也顯示，近年來(lái)，小龍蝦的消費(fèi)區(qū)域不斷擴(kuò)大，西南、西北、華南、東北地區(qū)的小龍蝦消費(fèi)量逐年上升。

蔡俊表示，隨著國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)小龍蝦加工產(chǎn)品需求量的增加，國(guó)內(nèi)小龍蝦加工業(yè)也在穩(wěn)步發(fā)展。其中，蝦尾、清水蝦、調(diào)味蝦等面向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的小龍蝦加工產(chǎn)品生產(chǎn)量和銷(xiāo)售量大幅增加，小龍蝦加工產(chǎn)品的貿(mào)易已由出口為主轉(zhuǎn)為內(nèi)銷(xiāo)為主。《報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，2017年，全國(guó)小龍蝦規(guī)模以上加工企業(yè)近100家，年加工能力約90萬(wàn)噸，實(shí)際加工量為22.5萬(wàn)噸，年加工總產(chǎn)值為200億元。

四川大學(xué)食品與農(nóng)產(chǎn)品加工研究院營(yíng)銷(xiāo)與品牌研究中心首席專(zhuān)家祝啟明認(rèn)為，“80后”“90后”新興消費(fèi)群體的加入，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的爆發(fā)式增長(zhǎng)等，均成為小龍蝦產(chǎn)業(yè)駛?cè)氚l(fā)展快車(chē)道的助力?！秷?bào)告》顯示，2017年，全國(guó)各地積極加大小龍蝦菜肴品種開(kāi)發(fā)，形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌，如江蘇南京的“金陵鮮韻”系列、湖南益陽(yáng)南縣的“冰鎮(zhèn)湯料蝦”、湖北潛江的“油燜蝦”等，有效推動(dòng)了小龍蝦餐飲消費(fèi)向深度發(fā)展。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2017年7月，北上廣深等城市的小龍蝦餐廳數(shù)量都呈現(xiàn)出快速上漲趨勢(shì)。同時(shí)，除小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店數(shù)量出現(xiàn)快速增長(zhǎng)外，大量商家還紛紛做起小龍蝦兼營(yíng)，如必勝客推出了小龍蝦比薩，肯德基推出了小龍蝦帕尼尼。

季節(jié)性供需矛盾突出

“小龍蝦生產(chǎn)的季節(jié)性較強(qiáng)，其消費(fèi)也具有明顯的季節(jié)性特征，造成產(chǎn)業(yè)季節(jié)性供需矛盾突出，主要表現(xiàn)為市場(chǎng)需求火爆而活蝦供應(yīng)量不穩(wěn)定?！辈炭”硎?，以2017年小龍蝦市場(chǎng)情況為例，市場(chǎng)消費(fèi)需求最為旺盛的6~7月，卻是我國(guó)主要養(yǎng)殖小龍蝦“稻田蝦”的供應(yīng)淡季。作為市場(chǎng)主要供應(yīng)來(lái)源的池塘養(yǎng)殖蝦、湖蝦，整體數(shù)量較少，難以完全滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。

“活蝦產(chǎn)量季節(jié)性供需矛盾帶來(lái)小龍蝦市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)?！辈炭≌f(shuō)。據(jù)全國(guó)水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)信息系統(tǒng)監(jiān)測(cè)，2016~2017年，小龍蝦批發(fā)價(jià)格峰值都出現(xiàn)在冬春上市淡季，價(jià)格谷值都出現(xiàn)在夏秋上市旺季。其中，2017年3~4月，小龍蝦批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格較高，一般為45元~55元/千克，5月下旬至6月底價(jià)格短期回落，低位運(yùn)行在35元~45元/千克，7月上旬開(kāi)始回升并一路走高，為60元~70元/千克。蔡俊指出，小龍蝦價(jià)格忽高忽低，不僅影響產(chǎn)業(yè)本身的發(fā)展，同時(shí)也造成餐飲業(yè)相關(guān)單品價(jià)格的浮動(dòng)。

此外，小龍蝦供需矛盾還體現(xiàn)在加工比例低，難以跟上小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度?！澳壳爱a(chǎn)業(yè)相關(guān)加工企業(yè)偏少，規(guī)模也普遍較小。同時(shí)，由于加工企業(yè)精深加工技術(shù)及工藝還比較落后，小龍蝦整體綜合利用度不夠，附加值開(kāi)發(fā)不充分。此外，目前加工企業(yè)品牌知名度不夠，加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨同，導(dǎo)致市場(chǎng)整體認(rèn)可度不高?！弊⒚鞣治?。

如何解決產(chǎn)業(yè)供需矛盾？祝啟明認(rèn)為，應(yīng)在加強(qiáng)養(yǎng)殖技術(shù)提升的同時(shí)，引入更多資本投入，包括提升小龍蝦產(chǎn)業(yè)加工能力，建設(shè)新加工工廠(chǎng)。

朱丹蓬認(rèn)為，受制于養(yǎng)殖規(guī)模和加工技術(shù)，近兩年小龍蝦供不應(yīng)求的市場(chǎng)矛盾將持續(xù)。他預(yù)計(jì)，直到2020年，產(chǎn)業(yè)才可能進(jìn)入穩(wěn)定期。

價(jià)格將保持高位

得益于消費(fèi)熱情的持續(xù)高漲，小龍蝦將繼續(xù)在消費(fèi)市場(chǎng)“攻城拔寨”。蔡俊指出，現(xiàn)在人們?cè)诰鄄蜁r(shí)頻頻看手機(jī)，使聚餐喪失了原有的愉悅感，而吃小龍蝦則可讓人們放下手機(jī)。小龍蝦自帶的社交屬性與當(dāng)前夜市的旺盛需求重合，促使以小龍蝦為主題的品牌餐飲店和夜宵大排檔等消費(fèi)場(chǎng)景持續(xù)火爆。《報(bào)告》分析指出，隨著小龍蝦消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成和市場(chǎng)影響的不斷擴(kuò)大，西南、西北、東北等地區(qū)的小龍蝦消費(fèi)熱度也將不斷提升。

“今年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)規(guī)模還將繼續(xù)擴(kuò)大。一是世界杯對(duì)小龍蝦市場(chǎng)具有撬動(dòng)作用；二是淘寶、餓了么等更多電商平臺(tái)的加入，促使小龍蝦消費(fèi)區(qū)域得到進(jìn)一步拓展；三是消費(fèi)者對(duì)調(diào)味蝦接受程度越來(lái)越高，也有利于小龍蝦進(jìn)一步深入市場(chǎng)。”蔡俊指出。

《報(bào)告》預(yù)測(cè)，2018年，我國(guó)小龍蝦的需求總量約為190萬(wàn)噸，其中餐飲需求140萬(wàn)噸、加工需求50萬(wàn)噸，需求缺口近100萬(wàn)噸。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家普遍認(rèn)為，在高需求下，小龍蝦精深加工產(chǎn)品甲殼素及其衍生物的應(yīng)用價(jià)值正在逐漸顯現(xiàn)，經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)價(jià)值空間巨大。然而，受限于小龍蝦苗種供給量少，價(jià)格高，養(yǎng)殖投入品成本、土地成本和人工成本的增加，小龍蝦產(chǎn)業(yè)整體成本的“地板”將被抬高。成本增加、市場(chǎng)擴(kuò)容以及消費(fèi)需求的拉動(dòng)，將使小龍蝦價(jià)格持續(xù)在高位運(yùn)行。