日前，蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會公布《蘭州牛肉拉面經營規(guī)范標準》，引起關注。

近年來，類似的現象很多，不少地方小吃都在制定行業(yè)標準，如肉夾饃、川菜、煎餅馃子等小吃制作標準紛紛出臺，但每每引起爭議，這些標準，真的能讓小吃更地道、更正宗嗎？

●正方

市場經濟時代

關注標準是好事

李興國（中國行政學院教授）

在今天，提出標準問題，關注標準問題，乃至進一步開始著手制定標準，推廣標準，是社會進步、市場細分的表現，是好事。

市場經濟促進了行業(yè)的發(fā)展，以前特色小吃只有那么幾家，自然誰做誰就是標準，現在各地的地方特色小吃都在快速發(fā)展，走出原產地，走向全國，走向世界。做的人多了，難免魚龍混雜，這也倒逼標準的出臺。

但制定標準，應由誰定？應該如何制定？由誰發(fā)布？有沒有約束力，有沒有副作用，會不會產生新的弊??？值得思考。我們知道，大部分行業(yè)協(xié)會沒有足夠的控制力，不像足協(xié)這樣的協(xié)會，運動員違禁，可以全球禁賽。但其他協(xié)會不行。例如,關于烹飪的協(xié)會規(guī)定饅頭是圓的，有人要做方的，有人愿意做長的簽子饅頭，只要消費者愿意買就成，不違法，誰也不能約束他。而且，市場經濟本質上提倡競爭，百花齊放才有發(fā)展的動力，才會不斷創(chuàng)新。十九大提倡為百姓美好生活而努力，美好生活的主觀色彩更濃，百姓的要求更廣闊，更多樣，如何處理好標準和創(chuàng)新的關系，這也是一個問題。

那么，定標準有沒有必要呢？還是非常有必要的。特別是有利于打擊假冒偽劣產品。但是，技術配方標準只能由企業(yè)制定在企業(yè)內部執(zhí)行，比如麥當勞，他們制定了非常詳細的標準，包括食物制作、銷售服務等各個領域，甚至規(guī)定服務人員要對顧客3秒內微笑并露6顆牙。誰如果不遵守，就不許加盟，已經加盟的，違反了也會處罰。但如果他制定一個全世界漢堡包標準，那就有問題，也沒人會認可他的標準。

我們的地方小吃，也存在同樣問題，全聚德制定一個所有連鎖店都必須執(zhí)行的企業(yè)內部標準，這很好，也可以執(zhí)行，但要是制定北京烤鴨的標準，那就有問題。也不具備約束力。

行業(yè)協(xié)會能做什么呢？我想還是有很多事情可以做的，例如：規(guī)范行為，反映訴求，服務會員等。即便在標準問題上，也可以制定一些普遍的服務標準、衛(wèi)生標準等。而不是具體的操作配方。這有助于整個行業(yè)的健康發(fā)展，而且也具備可操作性。

如何解決行業(yè)內魚龍混雜的問題呢？過去十幾年，我們的市場經濟高速發(fā)展，同時也遺留了很多問題，比如茅臺鎮(zhèn)的酒、龍井的茶、天津大麻花，大量的地方特產都面臨著魚龍混雜的問題。在今天，改變這樣的狀態(tài)，我想應該更加注重品牌的建設?？刹扇〈笮∑放频膽?zhàn)略，比如北京烤鴨，這是大品牌，而全聚德、便宜坊、大董烤鴨等，就是小品牌。行業(yè)協(xié)會注重品牌的長遠發(fā)展，維護共同的基本利益，企業(yè)做好自身的建設，企業(yè)，特別是連鎖店一定要嚴格規(guī)劃配方標準等。要從多方面入手，改變過去粗放的、小作坊式的生產，走向國際化、連鎖化、品牌化之路。

尤其是要注重自主品牌的建設和維護。過去市場經濟發(fā)展之初，我們很多企業(yè)缺乏品牌意識，往往走捷徑，借用別人成熟的品牌，到今天，這樣的做法已經很難維系了，必須建設我們自己的品牌，有自主自立的意識，有自立于世界市場之林的勇氣。我們有深厚的歷史文化傳統(tǒng)，有自強不息的精神，也有建立自身品牌的能力，缺的只是意識而已。

在法治的框架下，既要維護自身的品牌，又要實現充分的競爭，不斷努力和積累，尊重知識產權，并在制度上、法律上鼓勵和保證創(chuàng)新精神和創(chuàng)新成果，一定能夠讓我們的地方特色小吃成為世界性的品牌，成為遍及天下的美食。并且走遍天下，美味不變。

●反方

商業(yè)炒作

買賣不能這么做

高?。袼讓＜遥?/p>

制定地方小吃的標準，看似是為消費者考慮，讓消費者心里有個譜，可以根據標準判斷真假優(yōu)劣。但仔細一想，不是這么回事兒，只是一個商業(yè)炒作，既沒有可操作性，也不可能因此增強自身的競爭能力。

其實這個標準制訂已經有幾年了，以前我也聽過，但沒有一個明確的概念，怎么標準化操作？

對消費者來說，所謂標準，其實也很難真的去衡量，難道面里的每一塊肉都去拿尺子量一下？湯和水的比例又該怎么判斷？而且，就算看出不對了，誰又有精力去打這個官司？

對經營者來說，地方小吃不是單獨一家企業(yè)，經營者眾多，怎么才能讓所有的經營者遵循這個標準？不遵守又怎么辦？所以，這樣的標準對行業(yè)的發(fā)展，沒有什么太大的意義，只是一場炒作而已。

當然，地方小吃也是地方文化的一種，而且往往是比較重要的傳統(tǒng)文化。怎么發(fā)展這些地方的傳統(tǒng)文化呢？我覺得非遺的做法，有一定的借鑒意義。一般來說，非遺的保護和發(fā)揚，首先是挖掘它的文化價值，它的傳說、傳統(tǒng)、背后的社會意義等，通過文化的傳播，讓人們更加接受它、喜歡它。其次，保持原汁原味，這個原汁原味不是標準化，而是保持它原本的特色即可。

這樣做，才能真正保住地方小吃原有的味道，也才能讓人更愿意記住它。因為這種味道，不在嘴里，而在心里，心里的味道，才是真正的味道，才能傳承久遠。

可能有人覺得，漢堡包也有標準，意大利面也有標準，但實際上，這些風行世界的食品，在全世界各地也是不一樣的。這種不同有好有壞，好的方面，可以適應當地口味，促進銷售，道理很簡單，完全一個口味，不可能讓世界各地的人都喜歡。壞的方面，一些壞習慣也會隨之而來，比如缺斤短兩，以次充好等。所以，真正的問題，不是標準化的問題，而是文化的問題。

怎樣才能把地方小吃發(fā)揚光大，讓消費者更喜歡？制定標準只是表面化的工作，真正重要的，是責任意識，是在質量上下工夫，是誠信經營，建立起自身的文化。這一點，傳統(tǒng)的經營方式，反而值得學習。

在過去，一條街上，大多都有那么幾家和食物相關的店，早餐攤、副食店、糧店。這些店鋪往往是家庭傳承，父一代子一代，是一個家庭幾代人衣食所系，經營者和消費者又是幾代相交的熟人，是拿買賣當做交情來做的。

舉個例子，晚飯好了，父親和孩子說，去門口店里買一小碗麻醬，小孩子貪吃，剛買到手，端著碗就舔，沒注意摔個跟頭，一碗麻醬倒地上了，這時候店主大多不會說離開柜臺責任自負，反而會說“算了，算大爺倒霉，給你補一碗吧”，當然也不會多要錢。這樣一來，這個孩子長大了，要買東西，第一個想到的，就是這家店。這才是中國人做買賣的方式，這種信任是幾代人累積起來的、最終的信任，不因時代的變化而變化。這樣的關系，就是沒標準，大家伙也信賴。反之，沒有這樣的信任，多精細的標準也沒用。

●主持人說

割不正和立于禮

《論語》里說孔子有“十不食”，包括“失飪不食”“割不正不食”等，意思是烹飪不當的食物不吃，切割不得法的食物不吃。

之所以這么嚴格，是因為孔子認為，人的衣食住行，都是基本的禮儀所系，而禮又是修治齊平的根本途徑，所謂“立于禮”就是這個意思。

現代社會，飲食只是單純的飲食，飲食的禮儀標準，也只和飲食本身有關。肉夾饃要放多少肉，煎餅是否必須用綠豆面，蘭州拉面的湯水比例究竟多少？或許只是個體的選擇，也可能隨著口味的不同而變化?！案畈徽薄笆э儭辈辉偈恰安皇场钡脑颍驗樗缇秃托摭R治平沒有關系，還有人喜歡吃“生鮮”，連烹飪都省了，但誰能說他沒有修養(yǎng)呢？

所以，飲食有標準也好，沒有也好；遵守標準也好，不遵守也好。其實都是個人的選擇，眾口難調，喜歡的才是最好的，不是嗎？