小龍蝦價(jià)格節(jié)節(jié)攀升且供應(yīng)不穩(wěn)定等問(wèn)題，迫使不少餐企開(kāi)始往上游布局，小龍蝦供應(yīng)鏈之爭(zhēng)迅速進(jìn)入白熱化。6月7日，一家主打小龍蝦的餐企創(chuàng)始人向北京商報(bào)記者報(bào)料，由于小龍蝦貨源爭(zhēng)奪太過(guò)激烈，有的餐飲品牌甚至不惜用惡意舉報(bào)、抹黑對(duì)手、數(shù)據(jù)造假等手段打壓其他同類型品牌。業(yè)內(nèi)分析人士指出，目前，以活躍在北京的小龍蝦品牌為例，都是在前兩年的市場(chǎng)洗牌中存活下來(lái)的，接下來(lái)，小龍蝦之爭(zhēng)也由品牌拼殺轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈爭(zhēng)奪，誰(shuí)拿到更多、更穩(wěn)定的貨源，就掌握了更大市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)。同樣可以預(yù)測(cè)，隨著資本進(jìn)入、政府扶植，小龍蝦的價(jià)格將不會(huì)一直高高在上。

供應(yīng)鏈混戰(zhàn)

針對(duì)餐企在小龍蝦供應(yīng)鏈上的廝殺境況，多位小龍蝦業(yè)內(nèi)人士告訴北京商報(bào)記者，除了養(yǎng)殖地貨源爭(zhēng)奪外，行業(yè)內(nèi)確實(shí)也存在一些惡意競(jìng)爭(zhēng)手段?！爱?dāng)下，小龍蝦市場(chǎng)洗牌已基本結(jié)束，能存活下來(lái)的品牌都具備一定的競(jìng)爭(zhēng)力，預(yù)示市場(chǎng)爭(zhēng)奪除了向上游延伸外，也更加慘烈，有時(shí)候會(huì)用一些非常手段?！?大蝦來(lái)了創(chuàng)始人戴金勝表示。他進(jìn)一步分析，在前期市場(chǎng)洗牌階段，很多品牌以新模式、新場(chǎng)景試圖打開(kāi)北京市場(chǎng)，并在此立足，進(jìn)而吸引投資。但最終很多品牌都敗在了供應(yīng)鏈上，貨源問(wèn)題得不到解決，是很多小龍蝦餐企的掣肘，故存活下來(lái)的企業(yè)必須加快布局小龍蝦供應(yīng)鏈。

一家安徽養(yǎng)殖戶就表示，今年的小龍蝦價(jià)格最貴在春節(jié)，一兩以上的將近60元/斤?，F(xiàn)在隨著小龍蝦大量上市，價(jià)格有所回落。一兩左右的在40元左右，其他規(guī)格的在18-30元不等，但同比仍漲了20%以上，價(jià)格波動(dòng)劇烈時(shí)甚至翻了一倍。對(duì)于養(yǎng)殖戶來(lái)說(shuō)，每畝產(chǎn)蝦按350-400斤計(jì)算，每畝增收2000元左右。而對(duì)于不少客商來(lái)說(shuō)，因?yàn)樾枨蠹ぴ?，即使愿意?fù)擔(dān)高價(jià)，穩(wěn)定、充沛的貨源并不好找，這也讓餐企必須迅速向上游延伸。

北京商報(bào)記者了解到，目前入局小龍蝦供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)，方式根據(jù)體量大小而有所不同，中小型公司主要靠入股小龍蝦產(chǎn)地的工廠或派出買(mǎi)手團(tuán)隊(duì)定向采購(gòu)，且往往簽訂排他合同以保證自己門(mén)店的貨源充足。大蝦來(lái)了布局供應(yīng)鏈的方式就是在小龍蝦各個(gè)主要產(chǎn)地安設(shè)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)。盒馬鮮生主要是依靠買(mǎi)手團(tuán)隊(duì)在江蘇、湖北、湖南、江西、安徽等省份的盱眙、泗洪、潛江、洪湖、監(jiān)利、常州等地篩選采購(gòu)小龍蝦。麻辣誘惑在做小龍蝦初期，也是使用采購(gòu)團(tuán)隊(duì)在全國(guó)多個(gè)產(chǎn)地購(gòu)買(mǎi)的方式，但在徹底轉(zhuǎn)型“麻小”后，該公司也開(kāi)始在上游尋求投資空間，目前已經(jīng)在湖南、云南等地投資了養(yǎng)殖基地。

大型企業(yè)則是會(huì)選擇與當(dāng)?shù)卣献鳎餐_(kāi)發(fā)建設(shè)小龍蝦養(yǎng)殖基地、工廠，比如信良記等，這類企業(yè)投入較高，但同時(shí)在B端有更大的想象空間。

爭(zhēng)搶話語(yǔ)權(quán)

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，布局小龍蝦供應(yīng)鏈就是為了能夠搶到更多的話語(yǔ)權(quán)，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是企業(yè)本身經(jīng)營(yíng)的話語(yǔ)權(quán)，讓門(mén)店有穩(wěn)定貨源，才能降低因淡旺季以及小龍蝦出產(chǎn)量給企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。另一方面是搶奪定價(jià)權(quán)。

即將進(jìn)軍北京市場(chǎng)的松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)就坦言：“供應(yīng)鏈問(wèn)題一直困擾松哥，也正因該問(wèn)題遲遲難破解，松哥在小龍蝦淡季時(shí)經(jīng)營(yíng)會(huì)受到很大的影響。之前也曾嘗試過(guò)在淡季推出火鍋等其他品類作為支撐，但是食客卻希望松哥能夠保持專注小龍蝦的定位，雖然松哥隨后在菜單上也加了幾款海蝦產(chǎn)品，但門(mén)店的經(jīng)營(yíng)還是受到?jīng)_擊，因此松哥選擇在淡季的時(shí)候歇業(yè)，并且也在嘗試投資上游供應(yīng)鏈欲破解貨源瓶頸?！?/p>

同樣值得關(guān)注的是，小龍蝦價(jià)格持續(xù)呈上漲態(tài)勢(shì)，不少網(wǎng)友開(kāi)始吐槽吃不起了。北京商報(bào)記者在采訪過(guò)程中了解到，導(dǎo)致小龍蝦價(jià)格連年上漲的最主要原因還是進(jìn)入這一市場(chǎng)的企業(yè)激增，且入局者不再是小規(guī)模的餐飲品牌，而是具備食品加工實(shí)力的餐飲企業(yè)以及電商。

在戴金勝看來(lái)，小龍蝦價(jià)格的上漲主要是因?yàn)榻陙?lái)新的小龍蝦銷(xiāo)售區(qū)域以及新的市場(chǎng)渠道不斷增加，加劇了供不應(yīng)求的狀況，很多餐飲企業(yè)開(kāi)始把店開(kāi)到原本吃不到小龍蝦的地方。再加上電商渠道的迅速擴(kuò)容，促使小龍蝦整體價(jià)格不斷攀高。

除此之外，消費(fèi)升級(jí)也是推動(dòng)小龍蝦價(jià)格上漲的一個(gè)重要因素。信良記品牌總監(jiān)高陽(yáng)在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)稱，此前信良記做了市場(chǎng)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)小龍蝦的頻次翻番了，并且還在快速上升，購(gòu)買(mǎi)頻次的增加以及購(gòu)買(mǎi)人數(shù)的增加對(duì)于小龍蝦價(jià)格上漲有一定的影響。另外，徐松表示，由于小龍蝦在食品衛(wèi)生安全方面一直有較大的爭(zhēng)議，因此消費(fèi)者愿意花更多的錢(qián)吃到品質(zhì)更好的小龍蝦，這就對(duì)企業(yè)提出了更高的要求。不僅小龍蝦原材料要更好，還要進(jìn)行開(kāi)背、去線等工作，讓小龍蝦更干凈，而剪蝦這個(gè)過(guò)程只能手工完成，一個(gè)剪蝦師的月薪在1萬(wàn)-1.2萬(wàn)元之間，加之房租、能源成本的上漲，也會(huì)進(jìn)一步推漲小龍蝦價(jià)格。

因此，布局供應(yīng)鏈對(duì)于餐飲企業(yè)而言是掌握價(jià)格話語(yǔ)權(quán)的重要一步，此舉能夠打破小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈兩端的不透明，企業(yè)也能更快感知到小龍蝦的產(chǎn)量以及價(jià)格變動(dòng)，并且可以及時(shí)根據(jù)上游反饋信息調(diào)整價(jià)格，而非被動(dòng)調(diào)價(jià)。

價(jià)格還能漲多久

信良記創(chuàng)始人李劍曾經(jīng)公開(kāi)表示，建立小龍蝦供應(yīng)鏈最重要的一個(gè)原因就是為了讓消費(fèi)者吃到性價(jià)比高的小龍蝦。當(dāng)然，要實(shí)現(xiàn)這一愿景單靠信良記一家企業(yè)是很難辦到的，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的信息不對(duì)稱以及不透明，也不是只靠一家企業(yè)就能打破的。

戴金勝也強(qiáng)調(diào)，小龍蝦供應(yīng)鏈端存在很大的市場(chǎng)空間，這也是吸引餐飲企業(yè)向上游延伸的關(guān)鍵。但餐飲企業(yè)做小龍蝦供應(yīng)鏈也存在一定的弊端，因?yàn)椴推蟮捏w量普遍較小，單個(gè)企業(yè)往上游延伸，很難撼動(dòng)傳統(tǒng)的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，如果想要重塑這一產(chǎn)業(yè)鏈，就必須形成合力。

“餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)在于菜品研發(fā)、制作以及門(mén)店運(yùn)營(yíng)，但小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈則涉及到食品養(yǎng)殖、加工、物流、倉(cāng)儲(chǔ)、銷(xiāo)售等多個(gè)環(huán)節(jié)，表面看都是食品生意，實(shí)則差異很大，餐飲企業(yè)想要做小龍蝦供應(yīng)鏈需要很大的人員、資金投入，同時(shí)還要找到符合自身定位的銷(xiāo)售渠道?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬指出。

但朱丹蓬同時(shí)表示，小龍蝦市場(chǎng)現(xiàn)有的供需不平衡，導(dǎo)致價(jià)格上升，但近段時(shí)間，小龍蝦養(yǎng)殖區(qū)域在各地政府的支持下還在持續(xù)增加，越來(lái)越多的企業(yè)也開(kāi)始進(jìn)駐，故小龍蝦的產(chǎn)量以及品質(zhì)提升指日可待。徐松也認(rèn)為，從中長(zhǎng)期來(lái)看，小龍蝦價(jià)格會(huì)隨著資本進(jìn)入、產(chǎn)地增加以及地方政府的扶持而開(kāi)始回落，但近兩年價(jià)格應(yīng)該還會(huì)保持在一個(gè)較高的水平。