提到漢堡和炸雞，很多人第一時(shí)間想到的就是肯德基和麥當(dāng)勞，實(shí)際上，此前遍布地鐵口的賽百味和以炸雞聞名的德克士也曾風(fēng)頭無(wú)兩，不過(guò)現(xiàn)在卻漸漸式微。近日有消息稱(chēng)，關(guān)掉909家門(mén)店的賽百味計(jì)劃再開(kāi)3000家新型門(mén)店，主打綠色健康形象，而此前德克士的無(wú)人智慧餐廳也正式落地。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，近幾年其他西式快餐品牌不僅產(chǎn)品更新迭代速度十分快，還推出很多適合本土消費(fèi)者口味的餐食，而賽百味們本身固守的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以及簡(jiǎn)易的門(mén)店風(fēng)格已經(jīng)落后于現(xiàn)在的消費(fèi)需求，進(jìn)而導(dǎo)致單一門(mén)店的盈利能力越來(lái)越弱，如果只是在門(mén)店形象上“動(dòng)刀子”，重回一線(xiàn)市場(chǎng)之路不容易。

“洋快餐”第二梯隊(duì)折戟

和其名字“Subway”一樣，賽百味的選址主要在人流密集的地鐵口，記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，賽百味常見(jiàn)的門(mén)店面積較少，店內(nèi)裝修簡(jiǎn)單，有時(shí)在人流集中的地鐵口甚至不提供用餐的桌椅，顧客一般只能選擇外帶。據(jù)外媒報(bào)道，2017年賽百味銷(xiāo)售額下跌了4.4%，門(mén)店關(guān)停900多家，是2016年的3倍，預(yù)計(jì)該公司在2018年關(guān)停的數(shù)量將繼續(xù)增長(zhǎng)。此前賽百味在中國(guó)市場(chǎng)的目標(biāo)是預(yù)計(jì)到2016年在中國(guó)的門(mén)店數(shù)量將達(dá)到1100家，到2020年門(mén)店數(shù)量將達(dá)到3000家，但記者在官網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，目前信息公布仍停留在2013年，國(guó)內(nèi)店鋪數(shù)量在600家左右，廣州賽百味門(mén)店數(shù)量是50家。

起源于美國(guó)南部的德克薩斯德克士炸雞同樣遭遇著和賽百味一樣的尷尬。1996年，頂新集團(tuán)收購(gòu)德克士品牌，并在成都開(kāi)了第一家門(mén)店。彼時(shí)，頂新集團(tuán)為德克士制定了一個(gè)“遍地開(kāi)花”的策略，在全國(guó)各地布點(diǎn)，同時(shí)啟動(dòng)北京、上海、成都等新市場(chǎng)業(yè)務(wù)，頂新集團(tuán)方面還表示德克士要高速擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)2040年大陸門(mén)店數(shù)達(dá)到2.5萬(wàn)家的長(zhǎng)期目標(biāo)，在當(dāng)時(shí)被視為“狙擊”麥當(dāng)勞、肯德基的對(duì)手。但2015年后，德克士發(fā)展的速度明顯放緩，目前為止，德克士在全國(guó)約有2300家門(mén)店，和此前定下的雄偉目標(biāo)相差巨大。

升級(jí)門(mén)店進(jìn)行自救

在門(mén)店大量關(guān)閉和開(kāi)店速度明顯放緩后，賽百味和德克士開(kāi)始了自救。2017年7月賽百味公布了全新視覺(jué)和門(mén)店設(shè)計(jì)，從流出的圖片來(lái)看，賽百味的新門(mén)店一方面凸顯新鮮健康的元素，增加了陳列蔬果的柜臺(tái)，店內(nèi)可以直接取用，此外34%的墻面是用環(huán)保再生材料搭建，還有平板點(diǎn)單區(qū)域，跟此前簡(jiǎn)易的門(mén)店相比很時(shí)尚。據(jù)報(bào)道，2018年第一季度開(kāi)始，賽百味在美國(guó)和加拿大開(kāi)業(yè)的門(mén)店都將是新店型，今年底賽百味預(yù)計(jì)會(huì)有3000-5000家新形象店面問(wèn)世，其中的85%會(huì)出現(xiàn)在美國(guó)市場(chǎng)。

而德克士去年嘗試在幾個(gè)城市中開(kāi)出了“舒食+”概念店，但市場(chǎng)反響并不明顯，今年則計(jì)劃通過(guò)打造“無(wú)人智慧餐廳”重回一線(xiàn)市場(chǎng)，此前，頂新集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)也坦言，德克士此前進(jìn)入一線(xiàn)城市時(shí)，交了很多學(xué)費(fèi)，在步行街等人流密集的區(qū)域嘗試開(kāi)設(shè)過(guò)門(mén)店，但最終卻沒(méi)能收獲希望得到的效果。

德克士未來(lái)店的“無(wú)人自助式”服務(wù)主要體現(xiàn)在點(diǎn)餐、付款等方面，餐品制作仍由人工完成。消費(fèi)者通過(guò)微信掃碼點(diǎn)餐，廚房接到訂單后現(xiàn)場(chǎng)制作餐品，完成后放置到取餐窗口，當(dāng)備餐完成，顧客收到“取餐通知”時(shí)，便可前往取餐柜自主取餐。顧客可以選擇前往指定柜門(mén)上的觸屏輸入密碼，或者直接在微信上通過(guò)長(zhǎng)按讀出密碼來(lái)解鎖餐柜。德克士在未來(lái)還計(jì)劃與支付寶等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)打通，根據(jù)德克士方面預(yù)測(cè)，在2018年初，全國(guó)一半以上的德克士餐廳都會(huì)采用智能點(diǎn)餐系統(tǒng)，“智能+新鮮”門(mén)店將會(huì)在上海等一線(xiàn)城市推廣。

產(chǎn)品改良和數(shù)字化建設(shè)要齊頭并進(jìn)

德克士2018年的計(jì)劃是將一線(xiàn)城市門(mén)店翻一倍，再次重回一線(xiàn)市場(chǎng)。彼時(shí)為了管理龐大的加盟體系，德克士在全國(guó)設(shè)立了65個(gè)事業(yè)部，以確保及時(shí)服務(wù)到店，第一時(shí)間反饋消費(fèi)者的需求，總部決定推出新品前，各事業(yè)部收集餐廳的反饋，再根據(jù)這些反饋對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有針對(duì)性的調(diào)整，這種組織架構(gòu)也是它在二三四線(xiàn)城市與麥當(dāng)勞、肯德基競(jìng)爭(zhēng)時(shí)的一大優(yōu)勢(shì)。但這也意味著德克士放棄了一線(xiàn)市場(chǎng)，而從麥當(dāng)勞、肯德基的業(yè)績(jī)來(lái)看，一線(xiàn)城市門(mén)店盈利遠(yuǎn)比二三線(xiàn)城市要高，在租金紅利消失的當(dāng)下德克士要重回一線(xiàn)市場(chǎng)不僅要面對(duì)強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，同時(shí)要負(fù)擔(dān)更重的運(yùn)營(yíng)成本。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，日益上漲的租金成本及人力成本是導(dǎo)致加盟商放棄繼續(xù)開(kāi)店的主要原因，更關(guān)鍵的是，原來(lái)第二梯隊(duì)的西式快餐品牌已經(jīng)逐漸失去與同類(lèi)型品牌的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，其本身固守的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以及簡(jiǎn)易的門(mén)店風(fēng)格已經(jīng)落后于現(xiàn)在的消費(fèi)需求，比如賽百味的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)仍然保持剛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)時(shí)的“三明治/百味卷+罐裝飲料”，進(jìn)而導(dǎo)致單店的盈利能力越來(lái)越弱，自然經(jīng)受不住成本上漲的壓力。據(jù)賽百味官網(wǎng)信息顯示，加盟一家賽百味的初始費(fèi)用是1萬(wàn)美元，預(yù)估設(shè)備費(fèi)用是40萬(wàn)元人民幣，3個(gè)月的預(yù)估租金是10萬(wàn)元人民幣，裝修費(fèi)用在10萬(wàn)-12萬(wàn)元人民幣之間，其他雜項(xiàng)支出是10萬(wàn)元人民幣，單店預(yù)估總投資是80萬(wàn)元人民幣。

實(shí)際上，賽百味已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)超過(guò)20年，而德克士在中國(guó)的發(fā)展也有十幾年的歷史，賽百味的市場(chǎng)定位一度高于肯德基、麥當(dāng)勞，并且產(chǎn)品也具有自己的特點(diǎn)。廣東省餐飲協(xié)會(huì)名譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)姚學(xué)正此前接受南方日?qǐng)?bào)記者采訪(fǎng)時(shí)指出，快餐正在變“慢”，這體現(xiàn)在店內(nèi)多了很多娛樂(lè)休閑化的裝修，還提供送餐到桌服務(wù)，因?yàn)楝F(xiàn)在的年輕人更注重用餐環(huán)境的個(gè)性化和格調(diào)，但快餐依然要“快”，近年洋快餐品牌不僅產(chǎn)品更新迭代速度十分快，還推出很多適合本土消費(fèi)者口味的餐食，比如早餐的老火粥，飯卷等，品牌形象也更加年輕化，代言人的年齡越來(lái)越小。而賽百味在門(mén)店升級(jí)和數(shù)字化建設(shè)上已經(jīng)落后一大截，近一年來(lái)才開(kāi)始開(kāi)設(shè)會(huì)員服務(wù)，年輕一代對(duì)這個(gè)品牌根本沒(méi)什么印象。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“洋快餐”的第二梯隊(duì)已經(jīng)開(kāi)始覺(jué)醒，但不能只在門(mén)店形象上“動(dòng)刀子”，在產(chǎn)品改良、數(shù)字化建設(shè)上齊頭并進(jìn)，對(duì)于賽百味來(lái)說(shuō)，可以在二三四線(xiàn)城市嘗試尋找新的發(fā)展空間，但賽百味的知名度不及肯德基、麥當(dāng)勞、德克士，向三四線(xiàn)城市下沉能否在較短時(shí)間內(nèi)收到效果，要做好打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備。