以24小時(shí)營(yíng)業(yè)聞名京城的金鼎軒曾在2016年下半年開啟了一場(chǎng)“素菜試驗(yàn)”，將旗下多家金鼎軒南北點(diǎn)心店改成了名為“金鼎軒·善在”的素菜餐廳，并有意將善在規(guī)?；l(fā)展。但近期北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，此前被改為“金鼎軒·善在”的建外SOHO店已悄然改回了金鼎軒南北點(diǎn)心店，而目前“金鼎軒·善在”門店僅剩下長(zhǎng)楹天街店以及金源店兩家。門店收縮似乎意味著金鼎軒此番素菜嘗試遇到了阻力。北京商報(bào)記者也聯(lián)系了金鼎軒相關(guān)負(fù)責(zé)人，但截至發(fā)稿時(shí)，仍未收到對(duì)方的回應(yīng)。

素菜門店縮水

北京商報(bào)記者近日發(fā)現(xiàn)，之前改為“金鼎軒·善在”的金鼎軒南北點(diǎn)心店建外SOHO店，悄然撤掉了曾經(jīng)很是醒目的“善在”二字，轉(zhuǎn)而又變回了南北點(diǎn)心店。而通過大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站搜索發(fā)現(xiàn)，目前還在經(jīng)營(yíng)的“金鼎軒·善在”門店僅剩下了長(zhǎng)楹天街店以及金源東區(qū)店。北京商報(bào)記者致電已經(jīng)改回南北點(diǎn)心店的金鼎軒建外SOHO店了解到，該店在改為經(jīng)營(yíng)素菜的善在店后發(fā)現(xiàn)，周圍上班族消費(fèi)群體還是對(duì)此前經(jīng)營(yíng)的點(diǎn)心類產(chǎn)品接受度更高，因此又改回了原來(lái)的南北點(diǎn)心店。

另外，據(jù)善在長(zhǎng)楹天街店工作人員介紹，目前主要經(jīng)營(yíng)素菜產(chǎn)品的金鼎軒善在門店僅有長(zhǎng)楹天街一家，雖然善在金源店仍在營(yíng)業(yè)，但是該店除了素菜產(chǎn)品外，還兼營(yíng)金鼎軒南北點(diǎn)心店的產(chǎn)品。目前仍能在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上搜索到的金鼎軒·善在亦莊店，目前顯示狀態(tài)為“歇業(yè)關(guān)閉”。而金鼎軒官方微信的門店信息也顯示，金鼎軒·善在僅剩下長(zhǎng)楹天街一家門店。對(duì)此，北京商報(bào)記者嘗試聯(lián)系金鼎軒董事總經(jīng)理吳志洪，但截至發(fā)稿時(shí)，未收到對(duì)方的回應(yīng)。

據(jù)了解，為迎合健康餐飲的素菜風(fēng)口，金鼎軒于2016年下半年推出了“金鼎軒·善在”。不同于市面上其他的素菜品牌，善在的素菜主打“奶蛋素”，幾乎沒有仿肉菜。這也是金鼎軒繼南北點(diǎn)心店之后，從酒樓大店模式向小店模式轉(zhuǎn)變的又一次新嘗試。北京商報(bào)記者曾在善在推出不久后前往當(dāng)時(shí)的善在建外SOHO店體驗(yàn)，當(dāng)時(shí)就有消費(fèi)者到店后發(fā)現(xiàn)門店經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品從之前的點(diǎn)心、小吃變成素菜后起身離開的情況。

多業(yè)態(tài)減壓

以24小時(shí)營(yíng)業(yè)起家的金鼎軒，目前業(yè)務(wù)還涉及素菜、點(diǎn)心、團(tuán)餐等業(yè)態(tài)。這既豐富了金鼎軒在細(xì)分市場(chǎng)的布局，也在一定程度上緩解了經(jīng)營(yíng)大店帶來(lái)的成本壓力，讓金鼎軒品牌向多元化、多業(yè)態(tài)的方向發(fā)展。

目前，金鼎軒擁有4家大型酒樓，以川、魯、粵、淮四大菜系為主，兼營(yíng)南北點(diǎn)心，每家門店都是24小時(shí)經(jīng)營(yíng)，可同時(shí)容納上千人用餐。隨著房租、人力、食材等成本的不斷上漲，像這樣的大型門店承擔(dān)的成本壓力也越來(lái)越重，且擴(kuò)張難度大也在一定程度上限制了金鼎軒品牌的發(fā)展，這也是促使金鼎軒在不同領(lǐng)域進(jìn)行嘗試的動(dòng)因。

據(jù)了解，金鼎軒是首個(gè)做素菜嘗試的連鎖餐飲品牌，也正因如此，金鼎軒并沒有一開始就發(fā)力善在，而是通過改造已有門店的方式進(jìn)行嘗試。在很多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，這種保守的做法為的就是盡可能降低金鼎軒素菜“試錯(cuò)”可能帶來(lái)的損失。

實(shí)際上，金鼎軒的素菜嘗試一開始就似乎有些“忐忑”。當(dāng)時(shí)金鼎軒董事總經(jīng)理吳志洪在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)曾表示，金鼎軒做素食嘗試，主要是為了滿足消費(fèi)升級(jí)以及健康餐飲而興起的市場(chǎng)需求，但他同時(shí)表示，改變消費(fèi)者的飲食、口味習(xí)慣是難點(diǎn)，而且也是個(gè)很長(zhǎng)的過程，“這個(gè)過程可能比想象得還要長(zhǎng)”。

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士告訴北京商報(bào)記者，雖然健康餐飲風(fēng)口確實(shí)帶動(dòng)了素食市場(chǎng)的發(fā)展，這一領(lǐng)域也出現(xiàn)了像京兆尹這樣的知名品牌，但之所以沒有出現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展的連鎖品牌，是因?yàn)樗夭吮旧磉€是一個(gè)小眾品類。另外，素食并不等于健康，當(dāng)下興起的很多輕食餐廳并不主打素食，而是通過均衡飲食，選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材來(lái)吸引消費(fèi)者。

再創(chuàng)業(yè)需揚(yáng)長(zhǎng)避短

像金鼎軒一樣，不少餐飲企業(yè)都在嘗試布局新業(yè)態(tài)搶占新風(fēng)口，以尋求更大的發(fā)展空間。海底撈做冒菜、呷哺呷哺做高端火鍋等都是餐企再創(chuàng)業(yè)的代表。但業(yè)內(nèi)人士指出，餐企再創(chuàng)業(yè)也需揚(yáng)長(zhǎng)避短，避免盲目跟風(fēng)。

從金鼎軒幾個(gè)不同類型的門店不難看出，金鼎軒·南北點(diǎn)心店目前門店數(shù)量最多，在消費(fèi)者中的認(rèn)知度也更高，這也從側(cè)面反映出消費(fèi)者對(duì)于金鼎軒品牌以及主打產(chǎn)品已經(jīng)形成了相對(duì)固定的認(rèn)知，其接受度也明顯高于后來(lái)推出的金鼎軒·善在。

而海底撈的U鼎冒菜以及呷哺呷哺的湊湊也似乎表明，這些以火鍋產(chǎn)品為主打的餐飲品牌，再創(chuàng)業(yè)也還是活躍在火鍋及相關(guān)領(lǐng)域，這樣更有利于企業(yè)利用已經(jīng)積累起來(lái)的優(yōu)勢(shì)資源，幫助新品牌或者新門店快速成型。同時(shí)，發(fā)力相關(guān)領(lǐng)域也有利于餐企更加有效地利用母品牌本身的品牌價(jià)值，為新品牌、新門店引流。迎合新趨勢(shì)、新風(fēng)口固然重要，但是對(duì)餐飲企業(yè)而言，最為重要仍是產(chǎn)品口味，產(chǎn)品始終是促使消費(fèi)者用腳投票的關(guān)鍵。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，餐飲企業(yè)再創(chuàng)業(yè)是行業(yè)趨勢(shì)，現(xiàn)在消費(fèi)需求正在發(fā)生裂變，企業(yè)對(duì)此的反應(yīng)就是向更加細(xì)分化的領(lǐng)域發(fā)展。但向細(xì)分市場(chǎng)延伸也意味著新品牌所面向的消費(fèi)群體變窄，這就要考驗(yàn)餐飲企業(yè)對(duì)于消費(fèi)者需求以及市場(chǎng)的了解程度。同時(shí)，再創(chuàng)業(yè)本身就是一個(gè)“試錯(cuò)”的過程，這不僅考驗(yàn)著餐飲企業(yè)在人力、物力、財(cái)力等多方面的資源，更考驗(yàn)著餐飲企業(yè)能否摸準(zhǔn)消費(fèi)者的真正需求。