最近，小龍蝦供不應(yīng)求導(dǎo)致小龍蝦價(jià)格暴漲的消息不絕于耳，讓很多經(jīng)營小龍蝦的商戶很是苦惱，尤其是對于以小龍蝦為主打單品的餐飲品牌而言，小龍蝦價(jià)格的上漲對于一些體量較小的品牌很可能是滅頂之災(zāi)。在小龍蝦價(jià)格暴漲的背后，其實(shí)反映出小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈加速整合，行業(yè)加速洗牌的現(xiàn)狀，小龍蝦這一餐飲爆品也將隨著行業(yè)洗牌而不斷提升入行門檻，究竟誰能笑到最后？

連續(xù)漲價(jià)商家“叫苦不迭”

從7月中旬開始，小龍蝦價(jià)格上漲的消息就頻頻傳出，與此同時(shí)，小龍蝦將面臨斷供的消息不脛而走。今年6-7月，小龍蝦的批發(fā)價(jià)格增長幅度在40%-60%。中國水產(chǎn)養(yǎng)殖網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，湖北漢川硬6.4錢以上（硬殼重量32g以上）規(guī)格小龍蝦由6月8日的17元/斤漲至7月10日的31元/斤，一個(gè)月期間漲幅超過80%。

北京商報(bào)記者實(shí)地走訪北京大洋路海鮮批發(fā)市場后發(fā)現(xiàn)，該市場內(nèi)的大多數(shù)小龍蝦都來自于江蘇省，尤其是盱眙地區(qū)。對比數(shù)月前，大洋路海鮮批發(fā)市場內(nèi)的小龍蝦價(jià)格卻呈現(xiàn)出了明顯上漲，多家批發(fā)商的小龍蝦批發(fā)價(jià)集中在35-38元之間，單只重量達(dá)到一兩左右的小龍蝦報(bào)價(jià)則為40元以上。對于這種價(jià)格，在大洋路海鮮批發(fā)市場內(nèi)也出現(xiàn)了很大分歧，市場內(nèi)一批發(fā)商對北京商報(bào)記者表示，一兩左右的小龍蝦40多元的價(jià)格很難買到好的，并介紹自己所出售的較高品質(zhì)小龍蝦，如果重量達(dá)到一兩以上，一般會賣到70元/斤，不僅如此，品質(zhì)好的8錢左右的小龍蝦，該商家的報(bào)價(jià)為53元上下。該批發(fā)商表示，記者所詢問的所謂40多元的小龍蝦，一般都需要“打折扣”，實(shí)際重量可能要下調(diào)一錢甚至兩三錢，這種情況是很常見的。但因?yàn)榕l(fā)量較大，蝦的總重量不變，因此往往就不會深究單只蝦的重量到底是多少，但事實(shí)上不同重量的蝦在批發(fā)價(jià)格上是存在差異的。不僅如此，市場內(nèi)的多位批發(fā)商都表示，現(xiàn)在沒辦法提供一個(gè)確定的小龍蝦批發(fā)價(jià)格，因?yàn)閮r(jià)格現(xiàn)在幾乎是以天為單位進(jìn)行波動的。

小龍蝦價(jià)格的上漲，也已經(jīng)影響到小龍蝦品牌的經(jīng)營。北京商報(bào)記者在走訪過程中發(fā)現(xiàn)，一些以小龍蝦為主打產(chǎn)品的餐飲品牌因?yàn)樾↓埼r價(jià)格上漲對小龍蝦產(chǎn)品的價(jià)格也做了相應(yīng)的上調(diào)，這些餐廳的小龍蝦售價(jià)漲幅雖然顯著，但均沒有批發(fā)市場內(nèi)小龍蝦批發(fā)價(jià)格波動那么大。對此，部分小龍蝦餐廳經(jīng)營者尤其是小型個(gè)體店經(jīng)營者表示，今夏的小龍蝦經(jīng)營頗有難度。

大蝦駕到創(chuàng)始人李梁則表示，往年賣蝦的普遍規(guī)律是：4個(gè)月賺，4個(gè)月持平，4個(gè)月虧?！岸衲旰枚嗤?，估計(jì)這4個(gè)月賺都難了。這個(gè)品類，今年除了一些養(yǎng)蝦的農(nóng)民很高興，從中間商到商家，再到消費(fèi)者，統(tǒng)統(tǒng)都搖頭。而我覺得目前這個(gè)銷售價(jià)格如果再漲，消費(fèi)者體驗(yàn)感一定是打折扣的。但價(jià)格如果不調(diào)，或者不通過其他手段，又沒有了利潤，甚至虧本?！?/p>

需求驟增小龍蝦險(xiǎn)些斷貨

信良記相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，從他們掌握的情況看，近期小龍蝦成本價(jià)每斤上漲了3-5元。她表示，市場需求量猛增而產(chǎn)量跟不上，是造成小龍蝦價(jià)格猛漲的主要原因。

據(jù)介紹，小龍蝦養(yǎng)殖對于溫度、濕度都有一定要求，還得有一定泥沙，需要自然的養(yǎng)殖環(huán)境。目前，小龍蝦產(chǎn)區(qū)集中在江蘇、湖北、湖南、安徽等地，以農(nóng)戶散養(yǎng)為主，每年產(chǎn)量是有限的。今年夏季，小龍蝦主產(chǎn)區(qū)的很多地方遭遇洪水，造成小龍蝦整體產(chǎn)量下降。

更重要的是，隨著外賣和電商平臺的崛起，小龍蝦線上銷售渠道全面打通，如今人們不僅能在餐飲門店品嘗到小龍蝦，小龍蝦外賣網(wǎng)店已經(jīng)全面開花，金百萬的蝦吃蝦涮、麻辣誘惑的麻小外賣，甚至淘寶、天貓、京東、蘇寧易購、易果生鮮、河馬鮮生等電商，今年也紛紛做起了小龍蝦生意，導(dǎo)致小龍蝦市場驟然擴(kuò)大了2-3倍。

事實(shí)上，電商大佬的入局，跟小龍蝦垂直供應(yīng)鏈企業(yè)的出現(xiàn)有著直接關(guān)系。過去，電商企業(yè)很難涉足鮮活產(chǎn)品，尤其是像小龍蝦這樣的動物類鮮活產(chǎn)品。但由于出現(xiàn)了專業(yè)的小龍蝦供應(yīng)鏈，通過集約化生產(chǎn)加工，小龍蝦變成了從流水線上下來的標(biāo)準(zhǔn)品，銷售商不用再去擔(dān)心小龍蝦的儲藏、運(yùn)輸、品質(zhì)等問題，小龍蝦幾乎成了跟服裝一樣，放到線上就能銷售的產(chǎn)品。

“過去售賣小龍蝦，要先準(zhǔn)備個(gè)池子飼養(yǎng)小龍蝦，還得有專門場地進(jìn)行加工。”信良記相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“現(xiàn)在，小龍蝦活蹦亂跳地出水后，立即運(yùn)往產(chǎn)區(qū)的加工廠，就地完成分揀、清洗、油炸、調(diào)味、包裝等工序，然后冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鞯氐膫}庫，加工好的小龍蝦保質(zhì)期高達(dá)18個(gè)月。麻辣口味的小龍蝦可以直接銷售，而原味小龍蝦可以進(jìn)一步加工延展出各種風(fēng)味。”

入局者激增加速行業(yè)洗牌

在很多業(yè)內(nèi)人士看來，市場需求的猛增以及產(chǎn)業(yè)鏈整合的加速將會直接影響到小龍蝦行業(yè)未來的發(fā)展趨勢，其中可以肯定的是，小龍蝦餐飲品牌將加速洗牌，小商戶、小品牌將很快被淘汰。

對此，李梁坦言，“小龍蝦行業(yè)的入行門檻一定會越來越高，再不是曾經(jīng)誰想做都能做了，如果有錢拿不到好貨，是沒法兒做小龍蝦生意的。另外，市場對已經(jīng)扎根于小龍蝦行業(yè)的企業(yè)的運(yùn)營管理能力要求也將越來越高，未來將是品牌與品牌之間的較量”。

海盜貓烤魚總經(jīng)理澤進(jìn)在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，海盜貓烤魚此前為了能夠迎合市場需求也曾在店內(nèi)上線過小龍蝦產(chǎn)品，銷量雖好，但是盈利空間有限，一方面是由于市場競爭加劇，客單價(jià)格難以提升；另一方面就是由于小龍蝦季節(jié)性太強(qiáng)，淡旺季過于明顯，增加了餐廳運(yùn)營過程中的難度，最終海盜貓烤魚選擇下架小龍蝦產(chǎn)品，并把精力集中在烤魚品類上。

這一說法在供貨端也得到了印證。一位批發(fā)商告訴北京商報(bào)記者，“受天氣原因等多方面因素的影響，目前蝦源地供應(yīng)量在減少，因此價(jià)格漲幅大，批發(fā)價(jià)格也是在跟隨市場行情在走。因此，我們不太愿意為中小餐廳供應(yīng)小龍蝦，因?yàn)榱可喜蝗サ脑?，我們進(jìn)行配送也會面臨虧損，所以當(dāng)前還是以規(guī)模較大的老客戶為主”。

在小龍蝦供應(yīng)鏈端，洗牌也已經(jīng)悄然開始。據(jù)信良記相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，小龍蝦產(chǎn)業(yè)目前上游和下游的特點(diǎn)都是小而散。上游的養(yǎng)殖戶數(shù)量多、規(guī)模小，基本是看隔壁老王養(yǎng)什么，自己也跟著養(yǎng)。由于農(nóng)作物、養(yǎng)殖業(yè)都有一定的生長周期，產(chǎn)量和銷量的不穩(wěn)定，造成市場價(jià)格波動很大，能否賺錢就像在賭博。

正是由于小龍蝦產(chǎn)業(yè)上游的整合程度低，讓很多企業(yè)看到了其中的商機(jī)。信良記、麻辣誘惑等餐飲品牌已經(jīng)開始向小龍蝦產(chǎn)業(yè)上游延伸，而自帶產(chǎn)地優(yōu)勢及食品加工優(yōu)勢的周黑鴨也在今年大張旗鼓地進(jìn)軍小龍蝦行業(yè)。在很多業(yè)內(nèi)人士看來，小龍蝦行業(yè)正在面臨著從上至下的產(chǎn)業(yè)鏈洗牌，有能力的企業(yè)將會繼續(xù)發(fā)力供應(yīng)鏈端，推動小龍蝦供應(yīng)鏈端的整合，而在終端門店更具優(yōu)勢且自帶一定供應(yīng)鏈優(yōu)勢的餐飲品牌將在下游一決高下。