海底撈，你學(xué)不會(huì)，一度被視為餐飲界標(biāo)桿的海底撈，近日因食品安全衛(wèi)生問題被推上了輿論的風(fēng)口浪尖。海底撈的擁躉們?cè)趺匆蚕氩坏剑?wù)和環(huán)境都堪稱一流的海底撈，其后廚竟然會(huì)如此不堪。

“海底撈事件”所暴露出來(lái)的問題，在食品安全領(lǐng)域并非個(gè)例。最近，可以說是餐飲業(yè)的“多事之秋”，一籠小確幸、面包新語(yǔ)、桂滿隴……一批知名餐飲品牌因食品安全問題紛紛“中招”。

被曝光后，海底撈的認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和公關(guān)效果值得肯定，也得到了社會(huì)各方的相對(duì)認(rèn)可，但是，“海底撈事件”所暴露出的餐飲企業(yè)后廚衛(wèi)生問題，卻值得我們反思。

本應(yīng)讓百姓吃得放心的餐飲業(yè)屢屢出現(xiàn)問題，根子在于“不透明”。大部分就餐者都很關(guān)注廚房的衛(wèi)生情況，但不管是大飯店還是小餐館，只要是涉及廚房的地方，對(duì)顧客來(lái)說都是“禁地”，很多地方都會(huì)寫上“廚房重地，閑人免進(jìn)”的牌子。

對(duì)于消費(fèi)者而言，餐廳的“后廚”顯得很神秘，且逐漸演變成了屏蔽監(jiān)督、避人視聽的隱蔽之地。多年來(lái)，餐飲行業(yè)一直倡導(dǎo)“明廚亮灶”，即讓消費(fèi)者坐在飯店大廳或包間，就可通過透明玻璃或大屏幕將后廚的“一舉一動(dòng)”盡收眼底。

“海底撈事件”后，北京市食藥監(jiān)局在第一時(shí)間對(duì)海底撈進(jìn)行了全面檢查，提出北京各門店實(shí)現(xiàn)后廚公開、信息化、可視化。這實(shí)際上是在強(qiáng)制要求海底撈推行“明廚亮灶”，徹底將“后廚”曬在陽(yáng)光下。

不可否認(rèn)，“明廚亮灶”是方便消費(fèi)者監(jiān)督、倒逼經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)衛(wèi)生管理的有效舉措，有調(diào)查顯示，一線城市94%的消費(fèi)者認(rèn)為“明廚亮灶”能增加對(duì)餐廳的食品安全信任，但實(shí)際上，真正做到后廚操作全過程、全視角可視化、信息化的餐飲企業(yè)卻不多。

作為一種監(jiān)管方式，“明廚亮灶”確實(shí)能起到一定積極作用，但現(xiàn)實(shí)中一些企業(yè)也有不少變通之法。據(jù)報(bào)道，一些餐飲企業(yè)雖然對(duì)廚房進(jìn)行了直播，但沒有直播到“要害”部位，鏡頭不是對(duì)準(zhǔn)了食材加工的過程，而是停留在清洗臺(tái)和半成品加工間；有的則由于設(shè)備存在問題，拍攝質(zhì)量不佳，直播畫面中馬賽克狀的模糊畫質(zhì)不時(shí)出現(xiàn)。

要減少甚至杜絕此類問題，根本還在職能部門加強(qiáng)監(jiān)管、查處的基礎(chǔ)上，建立便于公眾監(jiān)督的公開機(jī)制。從上海福喜事件，到此次的海底撈事件，都是媒體暗訪之后才曝光出來(lái)。試想，如果沒有媒體去曝光，這些亂象是不是會(huì)被一直掩藏下去。

餐飲店多如牛毛，監(jiān)管力量分身乏術(shù)，即便每月檢查一次，恐怕也難以消除隱患。因此，如何將監(jiān)管日常化、公開化是“海底撈事件”對(duì)監(jiān)管提出的新問題。對(duì)于“明廚亮灶”工程，有必要進(jìn)一步細(xì)化規(guī)則，同時(shí)不妨應(yīng)用好“吹哨人”制度，即知情人士的爆料制度，知情人往往又是內(nèi)部人，作為知情人能夠盡早發(fā)現(xiàn)問題，吹響哨聲，大幅度降低監(jiān)管成本。而對(duì)不遵紀(jì)守法的企業(yè)則可起到堡壘從內(nèi)部攻破的作用。

而除了職能部門的監(jiān)管，餐飲企業(yè)的自律也很重要。“海底撈事件”給整個(gè)餐飲行業(yè)再次敲響了警鐘，食品安全問題永遠(yuǎn)都是餐飲企業(yè)的命脈，沒有任何僥幸可言。每一家餐飲行業(yè)都需要以消費(fèi)者利益為出發(fā)點(diǎn)，主動(dòng)打開后廚，讓食品衛(wèi)生看得見，讓舌尖安全更有保障。