臘汁肉選料時肉皮厚度不超過4mm，肥瘦比例為3.5∶6.5……5月25日，西安市質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布肉夾饃、葫蘆頭泡饃、牛羊肉泡饃等5種西安傳統(tǒng)小吃的制作技術(shù)規(guī)程，并從2016年6月15日正式實施。

從湘菜、川菜，到揚州炒飯、西安肉夾饃，近年來越來越多的地方小吃有了自己的標準。在有人叫好的同時，也有人提出了質(zhì)疑，擔心按照標準生產(chǎn)會導致小吃同質(zhì)化，千篇一律。

事實上，這種擔心是多余的?？v觀各地出臺的小吃標準，主要是對食材、制作工藝、輔料調(diào)制等基礎(chǔ)環(huán)節(jié)提出規(guī)范性意見，并沒有完全扼殺“百花齊放”的空間。以揚州炒飯為例，業(yè)內(nèi)人士指出，新標準簡單來說就是有蛋有肉有海鮮，米飯形態(tài)顆粒分明，也就是要有“蛋香”“飯香”和“菜香”這三大靈魂，改良部分則可以從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創(chuàng)新。更為重要的是，小吃標準普遍都是地方推薦標準而非強制標準，對小吃只有引導作用而無決定作用。

所以說，為小吃定標準是推動傳統(tǒng)飲食發(fā)展的助推器。對于消費者來說，揚州炒飯、肉夾饃等有了看得見、摸得著的標準，有助于消費者對這些傳統(tǒng)美食有更加直觀深入的了解。同時，標準具體到“米飯晶瑩透亮”“至少3個蛋”這樣的細節(jié)，也能夠避免市場上個別店家出現(xiàn)缺斤短兩等有損食客權(quán)益的現(xiàn)象。

而且，對于小吃行業(yè)來說，標準的出臺有利于企業(yè)標準化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展。過去，小吃的質(zhì)量參差不齊，一些“老字號”往往被視為正宗，但他們的制作工藝都是“獨門秘籍”。如今，在政府部門的推動下，這些“老字號”餐飲企業(yè)牽頭制定小吃標準，將幾十年上百年積累的經(jīng)驗，無私拿出來分享，可以幫助更多企業(yè)采用傳統(tǒng)工藝制作，提升整體品牌，走向全國乃至世界。

長期以來，我國的傳統(tǒng)餐飲都是粗放式、經(jīng)驗式經(jīng)營。但在市場經(jīng)濟時代，靠大廚掌勺控制質(zhì)量的做法已經(jīng)成為餐飲業(yè)做大做強的障礙，很難形成規(guī)模優(yōu)勢，產(chǎn)生品牌效應(yīng)。在這方面，韓國泡菜的成功轉(zhuǎn)型值得我們學習。韓國泡菜的生產(chǎn)方式本是一家一戶手工生產(chǎn)，但他們一旦認準泡菜市場前景廣闊，便實行標準化生產(chǎn)，不僅降低了成本，而且迅速占領(lǐng)了國際市場。同樣，只有解決了標準化問題，保證了口感和質(zhì)量，我們的小吃才能贏得更多消費者的認可，像韓國泡菜一樣走出去，成為大產(chǎn)業(yè)。